Energetická a biologická hodnota potravín - bielkoviny

Bielkoviny sú makromolekulové látky s osobitým postavením v živočíšnych systémoch. Sú štruktúrou, ktorá podmieňuje základné prejavy života organizmov a sú základnou stavebnou jednotkou všetkých živých organizmov.
Základnou bazálnou jednotkou všetkých typov bielkovín sú aminokyseliny.

Bielkoviny sú vysokomolekulové látky pozostávajúce z viac ako 100 aminokyselín spojených peptidovou väzbou. Základnou jednotkou bielkovín teda sú aminokyseliny, tie sa viažu do dlhších reťazcov peptidov, ktoré tvoria bielkoviny.

Funkcia bielkovín

Bielkoviny plnia v organizme tieto základné funkcie:

štruktúrne – tvorba buniek a tkanív organizmov
katalytické – enzýmy
transportné – prenos biologicky aktívnych látok
pohybové – kontrakcia svalových vlákien
obranné – vo forme protilátok
nutričné – vo výžive
regulačné – ako hormóny
oporné
ochranné a iné.

Bielkoviny môžu svoju biologickú funkciu plniť len v určitej špecifickej štruktúre. Túto štruktúru určuje presné poradie aminokyselín v polypetidovom reťazci a priestorové rozloženie jednotlivých atómov v makromolekule bielkoviny.
Bielkoviny môžu byť:

jednoduché (zložené iba aminokyselinami)
zložené (obsahujú iné naviazané zložky na aminokyseliny alebo peptidy zložky napr. kyselinu fosforečnú, molekulu cukru, pigment, lipidy)

Aminokyseliny

Aminokyseliny sú základnou stavebnou jednotkou všetkých typov bielkovín. Aj keď je ich počet pomerne malý (doteraz poznáme 25) vzájomnou väzbovosťou môžu vytvoriť množstvo kombinácii a rôzne druhy bielkovín.
Rozdelenie aminokyselín na esenciálne (nepostrádateľné) a neesenciálne (postrádateľné) je platné iba z hľadiska výživy, pretože každá aminokyselina má svoju špecifickú funkciu:

nepostrádateľných esenciálnych aminokyselín je osem. Organizmus si ich nedokáže sám syntetizovať, preto ich musí prijímať potravou. Patria sem leucín, izoleucín, valín, metionín, treonín, lyzín, fenylalanín, tryptofán. Pre deti je esenci8lnou aminokyselinou aj histidín. V potrave musia byť zastúpené všetky a v správnom pomere, aby sa uskutočnila dostatočná syntéza bielkovín. Ak vzniká nedostatok jednej z aminokyselín, alebo aminokyselina vo potrave chýba, dochádza k spomaleniu až zástave syntézy bielkovín.
postrádateľné neesenciálne aminokyseliny môžu vznikať v organizme z medziproduktov pre katalýze a syntéze cukrov a lipidov.

Podľa pôvodu je možné deliť bielkoviny na živočíšne a rastlinné. Bielkoviny prijímané stravou hodnotíme predovšetkým podľa toho, či obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny. Takéto bielkoviny nazývame plnohodnotné a ich zdrojom sú predovšetkým potraviny živočíšneho pôvodu a vhodne volené kombinácie rastlinnej potravy.

Živočíšne bielkoviny – obsahujú všetky aminokyseliny, hlavne esenciálne. Ich hlavnými zdrojmi sú: vajíčka, mäso, mlieko, ryby a produkty z nich vyrábané. Z celkového príjmu bielkovín by mali bielkoviny živočíšneho pôvodu tvoriť okolo 60 % všetkých prijímaných bielkovín.

Rastlinné bielkoviny. Ich hlavnými zdrojmi sú potraviny ako sójové bôby, semená, obilniny, strukoviny, pšeničné klíčky, ryža, cereálne výrobky. Potraviny rastlinného pôvodu neobsahujú plnohodnotné bielkoviny t.j. chýba im niektorá z esenciálnych aminokyselín, ale ich vhodnou kombináciou sa môžu dopĺňať, napr. obilniny, orechy a semená dopĺňame fazuľou, hrachom alebo šošovicou, zeleninu dopĺňame pšeničnými klíčkami či semenami. Rastlinné bielkoviny by mali tvoriť 40 % z celkového príjmu bielkovín.

Odporúčaná denná dávka bielkovín je individuálna. Väčšina zdrojov uvádza ako optimálnu dennú dávku bielkovín 0,8 – 1 g bielkoviny na 1 kg telesnej váhy. Vyššie dávky sú odporúčané u detí, mladistvých, športovcov, ťažko pracujúcich, tehotných a kojacich žien.