To, čo vyteká z vášho krvavého stejku, nie je krv! Pravda o červenej tekutine vás prekvapí.

V balení s červeným mäsom sa zvykne nachádzať aj prirodzene červená tekutina, ktorá vyzerá ako krv. Tá istá tekutina vyteká z vášho ´´rare´´ či ´´medium rare´´ stejku po prekrojení. Krv to však nie je.

Zdroj: Unsplash.com

Červená tekutina

Červená tekutina je v skutočnosti zmes vody a proteínu nazývaného myoglobín. Myoglobín má za úlohu zásobovať svalové bunky kyslíkom, obsahuje železo a je veľmi pigmentovaný.

Rôzne typy svalstva obsahujú rôzne množstvo myoglobínu. Všeobecne sa dá povedať, že čím aktívnejšie je svalstvo, tým viac myoglobínu obsahuje, keďže spotrebuje väčšie množstvo kyslíka. Z tohto dôvodu sú napr. stehná hydiny tmavšie ako prsia.

Väčšina mäsa obsahuje 5% tuku, sacharidov a minerálov, 20% bielkovín a 75% vody. Keď mäso zmrazíte, podiel vody sa zvýši a zmení svoje skupenstvo na kryštáliky ľadu.

Ostré hrany týchto kryštálikov narúšajú svalové bunky v mäse, takže keď sa mäso zase rozmrazí, vyteká z neho spolu s vodou aj veľmi pigmentovaný myoglobín.

Mäso mení farbu vďaka myoglobínu aj počas varenia. Pri červenom mäse sa počas varenia zmení myoglobín z červenej farby až na svetlohnedú alebo šedohnedú.

Ako sa mäso varí, teplo spôsobuje, že ďalšie mäsové proteíny sa zrážajú a vytláčajú von ich vlhkosť. Myoglobín zostáva bez zmeny a vyteká ako červená, krv pripomínajúca šťava, von z mäsa.

Aký stupeň prepečenia si želáte?

Či už si stejk pripravujete sami doma, alebo si ho radi doprajete v reštaurácii, nasledujúce názvy budú pre vás užitočné. Budete tak pripravení odpovedať na otázku: Aký stupeň prepečenia si želáte?

Na to, aby ste vedeli, ako je stejk prepečený, môžete použiť aj dotykový test.

Ak je stejk veľmi mäkký na dotyk a piekol sa menej ako 1 minútu z každej strany, bude vo vnútri krvavý- blue rare. V prípade, že je mäkký a piekli ste ho 2,5 až 3 minúty z každej strany, váš stejk bude stredne opečený -medium rare.

Pružný na dotyk znamená, že je stredne pečený- medium , takýto stejk sa pečie asi 4 minúty z každej strany.

Ak chcete mať stejk stredne prepečený-medium well, piecť ho treba 4,5 minúty a na dotyk bude pevný. Úplne prepečený stejk- well done je na dotyk pomerne tvrdý a doba prípravy je zhruba 5 minút.

Mohlo by vás zaujímať:

Mäso- koľko ho môžeme zjesť, aby sme boli zdraví?

Ktoré mäso je zdravšie, červené alebo biele?

Červené mäso: dôkazy o jeho škodlivom vplyve na zdravie neexistujú