Salmonelóza

Salmonelóza je infekcia, ktorá sa u človeka sa prejavuje ako akútne hnačkové ochorenie. Pôvodcom je baktéria rodu Salmonela enterica, ktorá má okolo 100 sérovarov vyvolávajúcich ochorenie u ľudí. Najčastejšie sa vyskytujúcicm sérovarom je Enteritidis.

Zdroj: Shutterstock.com

Kedy a prečo vzniká salomonelóza?

V letnom období sa s konzumáciou potravín spájajú predovšetkým salmonelové epidémie. Najčastejším faktorom prenosu sú nedostatočne tepelne spracované jedlá z vajec, resp. z mäsa. Z nich sú to obvykle majonézové šaláty, krémové zákusky, rôzne nátierky, zmrzlina, grilované a tepelne krátko opracované mäsá, najmä hydinové.

Príčinou vzniku epidémií je nedodržiavanie správnej technológie pri príprave stravy, najmä nedostatočná tepelná úprava a skladovanie surovín ako aj hotovej stravy mimo chladiacich zariadení. Riziko vzniku salmonelóz sa zvyšuje najmä v letnom období.

Dodržiavaním zásad správnej prípravy a uchovávania stravy možno znížiť nebezpečenstvo vzniku ochorenia na salmonelózu na minimum.

Aké zásady treba dodržiavať?

Mäso a vajcia nakupujte len v povolených predajniach, kde sú uskladnené v chladiacom zariadení a veterinárne kontrolované.
Suroviny skladujte v chladničke. Zabránite rozmnožovaniu salmonel. Vznik aj závažnosť klinického priebehu ochorenia závisí od počtu skonzumovaných salmonel. Salmonely sa rozmnožujú pri teplotách od 10 do 60 °C, najviac medzi 30-40 °C.
Surové vajcia neumývajte. Pórmi v škrupine môžete zaniesť salmonely z povrchu do vnútra vajec.
Pri manipulácii so surovým mäsom a surovými vajcami (rozbíjaní a spracovávaní) dbajte o zvýšenú hygienu - pracovné miesto i nádoby dôkladne poumývajte teplou vodou a detergentným prostriedkom. Po práci si dôkladne umyte ruky! Zabránite tak znečisteniu hotových jedál salmonelami.
Odrezky mäsa a škrupiny po rozbití vajec odhadzujte do nádoby s vrchnákom. Zabránite tak prenosu salmonel hmyzom.
Nekonzumujte jedlá, ktoré nie sú dostatočne tepelne spracované. Na zneškodnenie salmonel je potrebné vajce variť vo vriacej vode 12 minút. Varením nedochádza k znehodnoteniu dôležitých živín vo vajíčku. Pri tepelnom spracovaní mäsa je potrebné, aby sa potrebná teplota dosiahla v celom jeho objeme.
Majonézu používajte len priemyselne vyrobenú. Na jej výrobu sa používajú pasterizované, čiže zdravotne nezávadné vajíčka.

Zdroj: Shutterstock.com

Zmrazené suroviny pred tepelnou úpravou dôkladne rozmrazte, aby sa prevarili v celom objeme. Pri varení nerozmrazených surovín sa v ich vnútri dosiahne iba teplota, pri ktorej sa salmonely nezničia a môžu sa rozmnožiť.
Hotové jedlá skladujte pri teplote do 10 °C a pred podávaním zohrejte min. na 90 °C alebo krátko povarte. Zabránite rozmnožovaniu a zničíte prípadne rozmnožené salmonely. Najvhodnejšie je pripravovať stravu vždy z čerstvých surovín, krátko pred jedením.
Nezmrazujte naraz veľké množstvo suroviny (mäso a pod.), pretože sa tým predlžuje čas na dosiahnutie potrebnej teploty -18 °C. Zabránite rozmnožovaniu salmonel. Pamätajte, že zmrazením sa salmonely neničia.
Kuchynské náradie udržujte v čistote. Zabránite tak rozmnožovaniu salmonel v nedokonale odstránených zvyškoch stravy.
Zabráňte styku medzi surovými a uvarenými potravinami. Nepoužívajte rovnaké nástroje, nože, dosky na krájanie pre surové a varené potraviny. Zabránite prenosu salmonel (znečisteniu) na potraviny určené už ku konzumácii.
Dodržujte zásady osobnej hygieny. Umývajte si ruky pred začatím prípravy stravy, samozrejme vždy ak sa znečistia, a po použití WC. Zamedzíte prenosu salmonel.
V letných mesiacoch sa vyhýbajte konzumácii krémových zákuskov, lebo pri výrobe krémov obsahujúcich vajcia dochádza často k ich nedostatočnému tepelnému spracovaniu, teda aj k ich nedostatočnej likvidácii a v teplom prostredí sa naopak môžu salmonely rozmnožovať.