Čo sú to bezlepkové potraviny?

Bezlepkové potraviny sú určené pre ľudí s celiakiou.

Hoci základom pri tomto ochorení je vylúčenie gluténu z jedálnička, aj tak ho môže podľa platnej legislatívy SR a EU obsahovať malé množstvo .

Legislatívne vymedzené pojmy

Aké sú potraviny vhodné pre ľudí trpiacich celiakiou:

Sú to potraviny pre osoby trpiace neznášanlivosťou gluténu a sú na osobitné výživové účely, sú špeciálne vyrobené, pripravené alebo spracované tak, aby spĺňali osobitné výživové potreby osôb trpiacich neznášanlivosťou gluténu.

Čo je to glutén:

Je to bielkovinná frakcia z pšenice, raže, jačmeňa, ovsa, alebo ich krížených variantov a derivátov, na ktorú majú niektoré osoby neznášanlivosť a ktorá nie je rozpustná vo vode a v 0,5 M roztoku chloridu sodného.

Čo je to pšenica:

Je to akákoľvek odroda Triticum.

Obsah gluténu a označovanie potravín pre celiakiou

Všetky potraviny vhodné pre bezlepkovú diétu musia mať po spracovaní žiaden alebo minimálny obsah gluténu do 100 mg/kg. Pre odstránenie gluténu z potravín kde sa používa pšenica alebo iné obilniny sa používajú špeciálne postupy.

• Označenie potraviny ako „bezgluténová“, môžu mať potraviny, ktoré obsahujú maximálne 20 mg gluténu/kg.
• Označenie potraviny ako „ potravina osobitne spracovaná s cieľom redukcie gluténu“ majú limit pre glutén 20 – 100 mg/kg v potravine. Tieto potraviny sa označujú ako nízkogluténové alebo „low gluten“.

Iné postavenie má pre svoje odlišné vlastnosti obilnina ovos a výrobky zo špeciálne pestovaného ovsa, pričom obsah gluténu nesmie byť v definitívnom výrobku viac než 20 mg/kg.

Podľa platných zákonov, ktoré určujú obsah Potravinového kódexu SR musia bezlepkové potraviny spĺňať všeobecné požiadavky na bezpečnosť a tiež požiadavky na potraviny používané s ohľadom na osobitné výživové účely a na výživové doplnky. Pre potraviny určené k celiatickej diéte je nutné špeciálne označenie a uvedenie zloženia na obale alebo príbalovom letáku. Dietetická potravina pre celiatikov je používaná na osobitné medicínske účely a je vytvorená na spoľahlivom liečebnom princípe a zásadách pre správnu výživu. Jej použitie podľa návodu výrobcu musí byť bezpečné, užitočné a účinné pri uspokojovaní konkrétnych nárokov na výživu osôb.

Testovanie lepku v potrave

Obilniny sú jednou z najbežnejšie používaných prísad aj inej ako obilninovej stravy. Používajú sa aj ako zahusťovadlá pri mäsových, či zeleninových jedlách a pri výrobe mäsových aj mnohých iných výrobkov napr. párkov, mäsových konzerv a podobne. Pre kontrolu obsahu lepku v potravinách sa používajú testy ELISA vypracované na základe monoklonálnych alebo polyklonálnych protilátok schopných rozoznať toxické zložky vo vzorkách potravín.