Soľ v potravinách

Soľ v našej výžive

Približne 10 % soli (chloridu sodného) je v prírodných surovinách a potravinách, 15 % sa pridáva pri príprave pokrmov a solením počas jedenia a približne 75 % sa pridáva v priebehu výroby a spracovania potravín.

Už od počiatku civilizácie predstavuje soľ dôležitú a cennú zložku potravín, ktorá sa používa na ich ochucovanie, konzerváciu a ochranu pred pokazením mikroorganizmami. Je takisto potrebná pri príprave niektorých potravín s výraznou chuťou a textúrou.

Aká je úloha sodíka, draslíka a chloridu v ľudskom tele

Sodík, draslík i chloridy predstavujú esenciálne zložky potravín, avšak na rozdiel od iných nevyhnutných výživových zložiek pri nich dochádza k nedostatku len veľmi zriedka, naopak v súvislosti so sodíkom sa skôr vyskytujú problémy v dôsledku jeho nadmerného príjmu. Spolu s ďalšími faktormi, ktoré regulujú krvný tlak, kontrolujú objem krvi a extracelulárnych kvapalín, elektrofyziogickú aktivitu vo svaloch a nervových vláknach, osmotický tlak i acidobázickú rovnováhu v tele, čo spolu tvorí potrebné podmienky pre existenciu živého organizmu.

Aké sú rizikové faktory pre vysoký tlak krvi?

Regulácia vysokého krvného tlaku (hypertónie) je veľmi dôležitá, lebo vysoký krvný tlak predstavuje jeden z najväčších rizikových faktorov pre vznik náhlych mozgových príhod. So stúpajúcim tlakom krvi sa taktiež zvyšuje nebezpečie mozgovej mŕtvice a je dokázané, že už mierne zvýšenie tlaku krvi podstatne zvyšuje pravdepodobnosť výskytu kardiovaskulárneho ochorenia.

K výskytu vysokého krvného tlaku prispieva celý rad dôležitých rizikových faktorov: genetické predpoklady, nedostatok pohybu, fajčenie, nadváha, nadmerná konzumácia alkoholu a nadmerný príjem soli. V posledných rokoch bola zameraná pozornosť na súvislosť medzi nadbytkom soli v prijímanej potrave a vysokým krvným tlakom. Vedci na medzinárodnej úrovni dospeli k poznaniu, že zníženie príjmu soli už o 1/3 môže mať priaznivý vplyv na zdravotný stav.

Výsledky výskumu v tejto oblasti, získané v priebehu niekoľkých posledných rokov, rozvírili debatu medzi skupinou vedcov, ktorí podporujú všeobecné zníženie príjmu soli u všetkého obyvateľstva, a skupinou, podporujúcou zníženie príjmu soli len u rizikových pacientov, ktorí sú na príjem soli zvlášť citliví. Okrem toho, niektoré osoby majú genetické predpoklady pre výskyt mozgovej mŕtvice a môžu byť preto citlivejšie na vyšší príjem soli. Veľmi nádejnou oblasťou výskumu je vývoj genetických a iných metód, pomocou ktorých by bolo možno včas rozoznať tieto rizikové skupiny osôb.

Čo môžeme urobiť pre udržiavanie zdravého krvného tlaku?

Zatiaľ čo vedci pracujú na vyjasnení vzťahov medzi genetickými faktormi, výživou a životným štýlom, je možné odporučiť zníženie príjmu soli, a to zvlášť starším osobám s vysokým krvným tlakom. Pre prevažnú časť populácie je vhodné nefajčiť, udržiavať si zodpovedajúcu telesnú hmotnosť, alkohol piť len s mierou, dbať na dostatok telesného pohybu, jesť dostatok ovocia, zeleniny a celozrnného pečiva a znížiť spotrebu soli. Väčší počet štúdií poukazuje na skutočnosť, že draslík, vápnik, horčík a ďalšie minerálne látky môžu ovplyvňovať hodnotu tlaku krvi. Ďalšie štúdie úplne určite vnesú viac svetla do vzťahu medzi výživovými faktormi. V súčasnej dobe platí len jedna dobrá rada, rovnaká ako pre mnoho iných vecí v živote - všetko s mierou.

Literatúra

• Cappuccio F. P., Markandu N. D., Carney C., Sagnella G. A., MacGregor A. [1997]. Double-blind randomised trial of modest salt restriction in older people. Lancet 350: 850-854.
• Fodor J. G., Whitmore B., Leeman F., Larochelle P. [1999]. Recommendations on dietary salt. Canadian Medical Association 160 [9] S29-S34.
• Stamler J. [1997]. The Intersalt Study: background, methods, findings and implications. American Journal of Clinical Nutrition 65 [supplement] 626S-642S.
• Swales J. D. [1994]. Overview of Essential Hypertension. In Textbook of Hypertension [ed. J. D. Swales]. Chapter 33, pp 655-660. Blackwell Scientific Publications, London.

ČASOPIS FOOD TODAY 01/2001