Chute sú rôzne – ako vznikajú ich preferencie?

Len veľmi málo našich chuťových preferencií je biologicky daných. Súvisia skôr s určitými skúsenosťami. Hoci odlišnosti pri vnímaní chutí zapríčiňujú niektoré genetické faktory, podobnosti chuťových preferencií sú častejšie odrazom podobných skúseností s určitými chuťami, vôňami a potravinami.

chute_preferencie Zdroj foto: Shutterstock.com

Chuťové preferencie sa začínajú vytvárať už v maternici a pretrvávajú po celý zvyšok života.

V prenatálnej fáze

Všetky zmysly človeka sa vytvárajú vo fáze embrya (v 1. – 8. týždni gravidity) na začiatku vývoja plodu a rozvíjajú sa rôznou rýchlosťou. Vývoj a dozrievanie senzorických orgánov úzko súvisí s vývojom a dozrievaním centrálneho nervového systému. Tvorba orgánov sa začína v hlave, preto sa aj tieto senzorické orgány (oči, uši, nos, jazyk) vytvárajú veľmi skoro.¹ Prvé chuťové poháriky vznikajú v ôsmom týždni tehotenstva, teda chuťový vnem sa formuje a dozrieva v ranom štádiu. Len čo plod začína prehltávať, aromatické zložky amniotickej tekutiny stimulujú jeho chuťové receptory (asi 12. týždeň gravidity).² Chuťové impulzy sa prenášajú do jednotlivých zhlukov neurónov v mozgu, kde – okrem iného – reagujú na tok slín a na pohyby jazyka.³

Zloženie amniotickej tekutiny sa počas vývoja plodu mení, najmä keď plod začne uvoľňovať moč. Plod prehltne denne 200 – 760 ml amniotickej tekutiny (v závislosti od vývojového štádia) a dostáva sa k nemu veľký počet chuťových zložiek, vrátane rôznych cukrov (napr. glukóza, fruktóza), mastných kyselín, aminokyselín, bielkovín a solí. Chute a vône zo stravy matky prechádzajú do amniotickej tekutiny. Takýmto spôsobom bábätká získavajú určité chuťové šablóny ešte skôr, kým sa dostanú do priameho kontaktu so samotnými potravinami.⁴

Mohlo by vás zaujímať:

Sliny sú viac než len voda v našich ústach

Prečo vlastne prijímame potravu?

Chutí nám to, načo sme zvyknutí?

V 26. až 28. týždni tehotenstva je možné pozorovať vzťahy medzi stimuláciou chuťových receptorov a príslušnými reakciami vo výraze tváre. Zrejmé je to najmä pri horkej chuti. V 32. týždni tehotenstva plod reaguje na zmeny chuti amniotickej tekutiny tým, že mení svoje správanie z hľadiska príjmu tekutín.3 Podľa toho, či je amniotická tekutina sladká alebo horká, plod sa prispôsobuje a prehĺta jej viac, prípadne menej.²

Prirodzené chuťové preferencie

U novorodencov je chuťový vnem spomedzi všetkých zmyslov najdôležitejší a najvyvinutejší.3 Na vynikajúce akceptovanie sladkej chuti u novorodencov poukázal celý rad experimentov. Reagujú dokonca na veľmi zriedený roztok cukru, pričom majú v tvári výraz súhlasu a spokojnosti. Naproti tomu, kyslú chuť kyseliny citrónovej odmietajú so zovretými perami. Zriedené horké alebo slané roztoky sa nestretávajú so žiadnou odozvou, kým koncentrované horké chute sú odmietané. Zmenu akceptovania horkej chuti vidno v období medzi 14. a 180. dňom veku.2 Vývoj preferencií sladkej chuti (“bezpečná chuť”) sa dá vysvetliť faktom, že sladká chuť indikuje zdroj energie (sacharidy), ktorá je neškodná, preto je bezpečná na jedenie. Naopak, horká chuť upozorňuje na toxické potraviny. Podobné vývojové naprogramovanie sa predpokladá aj pri iných chutiach; napríklad kyslá chuť môže vystríhať pred pokazenou potravou, kým slaná chuť poukazuje na prítomnosť minerálnych látok. Chuť “umami” (= pikantná) indikuje kvalitný zdroj bielkovín a prirodzene sa vyskytuje v potravinách živočíšneho pôvodu.⁵

Preferencie sa vytvárajú s materským mliekom

Materské mlieko obsahuje celý rad aromatických zlúčenín, ktoré matka prijíma v strave. Prirodzené chuťové látky (cesnak alebo vanilka) sa dajú detegovať v materskom mlieku 1 – 2 hodiny po skonzumovaní.²

Chuť materského mlieka môže ovplyvňovať aj neskoršie preferencie novorodenca. Napríklad americkí vedci zistili, že bábätká, ktorých matky konzumovali počas tehotenstva a dojčenia mrkvovú šťavu, uprednostňovali mrkvou ochutené obilniny pri porovnaní s kontrolnou skupinou bábätok, ktorých matky mrkvovú šťavu nekonzumovali.²

Tabuľka 1: Vrodené reakcie na chuťové zložky

Základná chuť	Vrodená reakcia	Vývojové štádium
sladká	kladná	prenatálne
kyslá	záporná/odmietavá, neurčitá	prenatálne
slaná	kladná	vek 4 – 6 mesiacov
horká	záporná/odmietavá	prenatálne
umami	neurčitá	neznáme

Zdroj ⁶

Bábätká kŕmené dojčenským mliekom tiež majú “chuťové zážitky”, ktoré vplývajú na ich neskoršie preferencie. Dokázalo sa, že adolescenti a dospelí, ktorí počas dojčenského veku dostávali dojčenské mlieko, preferovali vzorku kečupu, ktorá bola aromatizovaná vanilínom.7 Naproti tomu tí, ktorí ako dojčatá prijímali materské mlieko, uprednostňovali nearomatizovanú vzorku. Dojčenské mlieko sa bežne ochucovalo vanilínom, aby túto potravinu dojčatá lepšie akceptovali.⁷ Tento typ vývoja chuti sa vzťahuje na všetky aromatické zložky. Po osvojení si určitej chuti ju človek vyhľadáva aj v iných potravinách.⁸

Ovplyvnenie preferencií a averzií

Keď si človek zvykne na určitú chuť alebo potravinu, môže to ovplyvniť jeho preferencie a akceptovanie nových chutí či potravín. Toto tzv. flavour-flavour-learning znamená, že nové potraviny budú akceptované lepšie v kombinácii so známymi jedlami než samotné. Tento efekt sa však vzťahuje skôr na negatívne chuťové stimuly.⁸

Ak sa organoleptické vlastnosti určitej potraviny spájajú s negatívnymi pocitmi či reakciami (nevoľnosť, vracanie počas konzumácie alebo po nej), vznikne na ňu averzia, ktorá môže pretrvať po celý život (tzv. “fenomén omáčky béarnaise”). Často nezáleží na tom, či daná potravina bola skutočnou príčinou reakcie alebo došlo len k jej konzumácii približne v rovnakom čase. Tento fenomén možno pozorovať aj u pacientov postihnutých rakovinou, ktorí počas chemoterapie trpia nevoľnosťou a vracaním. V mnohých prípadoch sa u nich vyvinie silná averzia na potraviny, ktoré počas chemoterapie konzumovali, aj keď tieto potraviny neboli príčinou nevoľnosti.

Kladné pocity môžu v každom prípade vplývať na vznik preferencie s ohľadom na niektorú potravinu. Štúdie na zvieratách napríklad ukázali, že krysy po nejakom čase dávali prednosť kalorickejším verziám konkrétnych potravín pred rovnakými nízkokalorickými druhmi. Zvykli si na to, že kladné reakcie sa nedostavili v súvislosti s nízkoenergetickými potravinami, ale s tými, ktoré obsahovali viac energie.⁹ Táto reakcia sa označuje ako “flavour-nutrient-learning” a môžeme ju pozorovať aj u ľudí. Uprednostňovanie jedál bohatších na energiu a tuky vzniká aj v spoločenskom kontexte. Deti majú často v obľube potraviny, ktoré jedli v príjemnej situácii a odmietajú také, ktoré si dávajú do súvislosti s niečím nepríjemným. Je to podporené aj výberom potravín na konkrétne príležitosti. Chutné pokrmy (bohaté na energiu, tuk a cukor; napr. dezerty) sa zvyčajne podávajú pri príjemných príležitostiach, napríklad oslavách alebo pri návštevách. Naproti tomu, pokrmy, ktoré sa pokladajú za menej chutné, napr. zelenina, sa často konzumujú pod tlakom: “Jedz zeleninu, inak nedostaneš zákusok.” Výsledkom toho je negatívne zdvojnásobenie a zároveň nárast obľuby energeticky bohatých, chutných jedál a averzia na menej pikantné potraviny.⁹

Uprednostňovanie známeho

Káva je nápoj, ktorý pijeme opakovane. Človek sa často snaží starostlivo zamaskovať jej horkú chuť mliekom a cukrom. Očakávame, že opakované pitie kávy bude príjemné, a vznikne chuťová preferencia, ktorá vyvolá “účinok bezvýznamného zaťaženia”. Vzťahuje sa to na potraviny a nápoje, ktoré človek konzumuje pravidelne, pričom si ich chuť upravuje. Predpokladá sa, že existuje priama súvislosť medzi chuťovými zážitkami a preferenciami. Základom tohto účinku je princíp biologickej bezpečnosti: naši predkovia nadobudli chuťové skúsenosti starostlivým ochutnávaním a očakávaním negatívnych dôsledkov (intolerancia). My sme však len málokedy púhymi konzumentmi, príjem potravín si spájame skôr s emóciami, spoločenskými aspektmi a zažívacími procesmi, ktoré môžu účinok bezvýznamného zaťaženia ovplyvniť.¹⁰ Jedným z biologických princípov, ktorý vzdoruje účinku bezvýznamného zaťaženia, je obava z nových potravín označovaná ako neofóbia.

Obava z nového

V počiatočnom štádiu prikrmovania dojčiat, konkrétne v 4 – 6 mesiacoch veku, je potravinová neofóbia minimálna. Takmer hneď po prvom príjme novej potraviny si ju dojča obľúbi. Na druhej strane, u dojčiat vo veku 18 – 24 mesiacov je potravinová neofóbia veľmi častá. V tejto citlivej fáze začínajú nové potraviny a nové chute odmietať dokonca aj deti, ktoré neboli prieberčivé. Neofóbia chráni deti v tomto veku pred konzumáciou škodlivých alebo jedovatých potravín. V období, keď deti začínajú chodiť a stávajú sa nezávislejšie pri výbere potravín, môže mať taká neofóbia určitú výhodu z hľadiska prežitia.

Keď sú väčšie deti, až do piatich rokov života, vystavené novej chuti najmenej päť až desať razy, akceptujú ju. Staršie deti a dospelé osoby vedia vrodenej neofóbii úspešne čeliť. Využívajú princípy chuti, nové chute a potraviny porovnávajú so známymi a pridávajú si ich k existujúcemu repertoáru (napr. “pripomína mi to jablko”). Hoci sa zdá, že odmietanie nových potravín je vrodené, z hľadiska neofóbie existujú rodové rozdiely, pričom sa ukazuje, že ženy sú ňou menej ovplyvnené ako muži. Okrem toho, podobnosti v rodinách poukazujú na genetickú zložku.

Neofóbia u detí sa dá oslabiť alebo prekonať. Napríklad, deti veľmi účinne napodobňujú určité modely a ikony. Môžu byť nimi rodičia, súrodenci, kamaráti alebo hrdinovia z rozprávok. Ak model vytvára kladný dojem, dieťa môže kompletne prevziať vzor jeho správania.

Obľúbené jedlo nie každý deň

Na jednej strane, nie je vhodné nekriticky preberať nové chute. Na druhej strane, z výživového hľadiska nemá veľký zmysel jesť stále tie isté potraviny. Pred úplne monotónnou stravou nás preto chráni biologický mechanizmus označovaný ako senzorická sýtosť. Hoci by najmä deti chceli jedávať svoje obľúbené jedlo každý deň, z jedného dňa na druhý si začnú vyžadovať niečo nové a odmietnu to, čo predtým obľubovali.¹¹ Senzorická sýtosť sa dostaví aj pri konzumácii menu pozostávajúceho z viacerých chodov.

V rámci jedného chodu sa dá skonzumovať len obmedzené množstvo, človek sa rýchlo zasýti a odmietne prídavok. Ďalší chod alebo nejaký dezert mu však vyhovuje. Pokusy ukazujú, že preferencia práve skonzumovaného jedla s konkrétnou chuťou sa zníži, zatiaľ čo pre iné chute to neplatí. U dospelých platí, že čím je rozmanitejšia ponuka potravín v rámci jedla, tým viac sa ich skonzumuje.⁹

Rodinná chuť

O obľúbenosti alebo neobľúbenosti určitých potravín rozhoduje zhoda náhod – začína sa to ešte v maternici a pokračuje až do staroby --, prispôsobenie (účinok bezvýznamného zaťaženia) a biologické faktory (napríklad senzorická sýtosť). Deti aj rodičia si preto zaslúžia osobitnú pozornosť v procese “chuťového vzdelávania”. Ukázalo, že hlavný vplyv na neskoršie chuťové preferencie má stravovanie v rodine, ktoré je dôležité z hľadiska vytvárania stravovacích zvyklostí. Preferencie a averzie sú veľmi individuálne, vykazujú však zreteľné rodinné a spoločenské súvislosti. Rodičia majú od samého začiatku kľúčovú úlohu a môžu značne ovplyvniť vývoj chuťových preferencií a averzií. Chuťové preferencie sú veľmi stabilné a pretrvávajú po celý život, preto treba osobitnú pozornosť venovať stravovaniu v rodine. Treba zabrániť negatívnym vplyvom, napríklad hádkam, pri stolovaní. Deťom treba dať možnosť, aby si mohli vybrať, čo chcú jesť, pričom dočasnú averziu k niektorým potravinám treba brať pokojne, pretože toto je kľúč k formovaniu chuťových preferencií.

Ďalšie informácie

Mierne upravený pôvodný článok “Geschmäcker sind verschieden - Wie sich Geschmacks-präferenzen prägen und entwickeln“, ktorý bol uverejnený v časopise Fakten, Trends und Meinungen, Dr Rainer Wild Stiftung, Issue 3, 2008, p. 1-5. Dostupný na: www.gesunde-ernaehrung.org (iba v nemčine)

Odkazy

1. Manz F, Manz I. Sinnesentwicklung und Sinnesausprägung beim Föten und Säugling. In: v. Engelhardt D, Wild R. (Hg.): Geschmackskulturen. Vom Dialog der Sinne beim Essen und Trinken, Frankfurt/New York 2005.
2. Menella JA, Beauchamp GK. The Early Development of Human Flavor Preferences. In: Capaldi ED.: Why we eat what we eat. The psychology of eating. American Psychological Association, 1996.
3. Haubrich S. Einfluss von hypoallergener Säuglingsnahrung auf die Entwicklung von Geschmackspräferenzen, Diploma thesis, Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg, Fakultät Life Sciences, Department Ökotrophologie, 2006. http://opus.hawhamburg.de/frontdoor.php?source_opus=237&la=de, accessed 14 October 2008.
4. Mennella JA et al. (2001). Prenatal and Postnatal Flavor Learning by Human Infants. Pediatrics 107:88-93.
5. Logue AW. Die Psychologie des Essens und Trinkens, Heidelberg/Berlin/Oxford 1995.
6. Mela DJ. Development and Acquisition of Food Likes. In: Frewer LJ et al.: Food, People and Society. A European Perspective of Consumer’s Food Choices. Berlin/Heidelberg/New York 2001.
7. Haller R et al. (1999). The influence of early experience with Vanillin on food preferences later in life. Chemical Senses 24:465-467.
8. Yeomans et al. (2008). Acquired flavor acceptance and intake facilitated by monosodium glutamate in humans. Physiology & Behavior 93(4-5):958-966.
9. Birch LL, Fisher JA. The Role of Early Experience in the Development of Children’s Eating Behavior. In: Capaldi ED.: Why we eat what we eat. The psychology of eating. American Psychological Association, 1996.
10. Ellrott T. Wie Kinder essen lernen. In: peb: Komm’ in Schwung. Der kluge Alltags-Plan für fitte Kinder, St. Gallen, 2008, 60-77.
11. Davis CM. Results of the self-selection of diets by young children (1939). The Canadian Medical Association Journal 41(3):257-261.