Jogurty a ďalšie druhy zakysaných mliečnych výrobkov
Zdroj: Shutterstock.com
Zakysané mliečne výrobky sa delia na:
• jogurty a jogurtové výrobky
• zakysané mlieka
• zakysané smotany
• ďalšie zakysané mliečne výrobky
Jogurt
Ide o tradičný fermentovaný výrobok, pochádzajúci z Balkánu, v ktorom sú vždy prítomné dva mikroorganizmy - Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Prítomná živá jogurtová kultúra pomeru laktobacilov a streptokokov mení konečnú chuť výrobku. Ak prevažujú laktobacily, tak je chuť kyslejšia a naopak.
Prečítajte si tiež:
Typy jogurtov podľa výroby:
a) Jogurt s nerozmiešaným koagulátom (zrazenina) - založený na fermentácii priamo v spotrebiteľskom obale. Pri využití tejto technológie sa do mlieka pridáva jogurtová kultúra. Potom sa tento jogurt ihneď dáva do obalu, v ktorom prebieha zrenie. Štruktúra takto vyrobeného jogurtu je pevná, gelovitá, lámavá a na lome nepravidelná.
b) Jogurt s rozmiešaným koagulátom - fermentácia prebieha v procesnom tanku. Tento postup zrenia je v súčasnosti častejšie používaný. Hotový produkt je až po dokončenej fermentácii plnený do obalu. Konzistencia takto vyrobeného jogurtu je v tomto prípade krémovitá, hladká a lesklá.
Jogurty s vysokým obsahom bielkovín
1. Grécky jogurt – vysoký obsah bielkovín s veľkou hustou a krémovitou konzistenciou.
2. Jogurt s nerozmiešaným koagulátom
3. Jogurt s rozmiešaným koagulátom
Výživové vlastnosti všetkých typov výrobkov majú rovnaký obsah tuku a bielkovín.
Všetky tieto druhy musia spĺňať základné kritérium pre označenie jogurt - najmenej 10 miliónov zárodkov v 1 grame.
Ovocné či iné ochutené jogurty môžu obsahovať okrem mliečnej zložky pridané sacharidy, sladidlá a stabilizátory. Ich funkciou je upravovať chuť a konzistenciu. Pri výrobe jogurtov s ochucujúcou zložkou môžu byť pridané látky (napríklad farbivá, sladidlá, arómy a ďalšie).
Jogurtové mlieka
Ide vlastne o jogurtové výrobky s nízkou viskozitou, určené k pitiu. Tieto výrobky sa vyrábajú podobne ako jogurty s rozmiešaným koagulátom v procesnom „tanku“. Po fermentácii sa koagulát rozmieša a dodávajú sa ochucujúce prísady.
Zakysané mlieka
Tieto výrobky sa od sebe líšia použitou mikrobiálnou kultúrou a tučnosťou. Zakysané mliečne nápoje sú lepšie stráviteľné ako sladké mlieko, pretože obsahujú menej laktózy (mliečneho cukru). Obsah vápnika je rovnaký ako v normálnom mlieku, ale kyslé prostredie napomáha k jeho lepšiemu vstrebávaniu, pôsobí pozitívne na črevnú mikroflóru a zvyšuje obranyschopnosť organizmu.
Pravidelné pitie zakysaných mliečnych výrobkov zlepšuje stav črevnej sliznice a celkovo upravuje trávenie.
Zdroj: Shutterstock.com
Kysané podmaslie
Podmaslie je vedľajší produkt pri výrobe masla, ktorý sa zakysáva mezofilnou aromatickou smotanovou kultúrou. Tento produkt je veľmi nutrične hodnotný, pretože obsahuje fosfolipidy z obalov tukových guličiek, uvoľnených pri výrobe masla. Fermentácia sladkého podmaslia predlžuje jeho trvanlivosť a súčasne zlepšuje jeho chuť.
Acidofilné mlieko
Pri výrobe tohto nápoja sa mlieko zakysáva tradičnou smotanovou kultúrou a kultúrou Lactobacillus acidophilus s výrazne probiotickými účinkami. Ide o baktérie mliečneho kvasenia, ktoré ovplyvňujú pozitívne zloženie črevnej mikroflóry. Acidofilné mlieko dodáva organizmu vo väčšej miere vitamín B12. Chuť je oproti smotanového zákysu výrazne kyslejšia.
Kefír, kefírové mlieko
V tomto prípade ide o fermentované mliečne výrobky ázijského pôvodu s baktériami a kvasinkami. Prítomné kvasinky, použité v zákysovej kultúre, fermentujú mliečny cukor za vzniku veľmi nepatrného množstva etanolu a oxidu uhličitého.
Skyr
Je fermentovaný mliečny výrobok islandského typu, podobný jogurtu. Tento výrobok sa vyznačuje veľmi hustou konzistenciou. Jeho sušina je tvorená z mliečnej bielkoviny, ktorá je tu vysoko koncentrovaná. Ďalšiou charakteristikou je nízky obsah tuku.
Prečítajte si aj tento článok:
