Druhy kravského mlieka, jeho spracovanie a zdravie

V záujme zdravia odporúčajú odborníci konzumovať mlieko so zníženým obsahom tuku. Všeobecne nie je príliš známe, že odstránenie tuku prakticky nevplýva na hladiny iných živín v mlieku, a že spracovanie mlieka, napríklad pasterizácia, ovplyvňuje priaznivé výživové účinky mlieka iba minimálne.

Priaznivé výživové účinky mlieka

Mlieko, ako zložka vyváženej stravy, je nositeľom viacerých esenciálnych živín, ktoré sú potrebné z hľadiska správneho vývoja, kostí a zubov. Je cenným zdrojom vápnika, pričom 200 ml mlieka obsahuje tretinu jeho odporúčanej dennej dávky. Obsahuje aj veľa bielkovín, energie, vitamínu B2, vitamínu B12, fosforu a jódu. Mlieko dodáva strave aj vitamín B1, niacín, folát, vitamíny A, D a C, draslík, horčík a zinok.

Je zdravšie mlieko s nižším obsahom tuku?

Spotreba mlieka je v každom európskom štáte iná. Väčšinou je na výber mlieko plnotučné, polotučné a nízkotučné (tabuľka 1). Asi polovica mliečneho tuku má nasýtený charakter, preto keď sa zameriame na konzumáciu mlieka s nižším obsahom tuku, budeme prijímať menej nasýteného tuku, čo má význam predovšetkým u ľudí, ktorí pijú veľa mlieka.

Tabuľka 1 Druhy mlieka

Prirodzené plnotučné mlieko, surové alebo spracované (spracovanie pozri v tabuľke 2)	Mlieko, do ktorého sa nič nepridalo, ani sa z neho nič neodstránilo. Obsah tuku je 3,5 – 5 % v závislosti od kravského plemena.
Štandardné alebo bežné plnotučné mlieko	Mlieko so štandardizovaným obsahom tuku 3,5 alebo 4 %.
Čiastočne odstredené (polotučné) mlieko	Z mlieka je odstránená polovica smotany. Má 1,5 – 1,8 % tuku.
Odstredené (nízkotučné) mlieko	Z mlieka je odstránená takmer všetka smotana. Má menej ako 0,5 % tuku.
Mlieko so zníženým obsahom laktózy alebo bez laktózy	Z mlieka je čiastočne alebo úplne odstránený mliečny cukor (laktóza); je určené pre ľudí trpiacich laktózovou intoleranciou.

Tuk je koncentrovaným zdrojom energie, preto znížením obsahu tuku v mlieku si znížime príjem kalórií. Energetický obsah polotučného mlieka v porovnaní s plnotučným je asi dvojtretinový a v odstredenom mlieku je len polovičný obsah energie. Väčšina zdravotníckych odborníkov však odporúča, aby deti do dvoch rokov života nekonzumovali mlieko so zníženým obsahom tuku, pretože koncentrovaný zdroj energie je dôležitý pre ich rýchly rast, najmä však pre správny rozvoj ich nervového systému. Odtučnené mlieko by sa nemalo zaradiť do stravy, kým nemá dieťa päť rokov.

Malý dosah odstránenia tuku

V smotane by sme ťažko hľadali vápnik, bielkoviny a mnohé ďalšie živiny, preto to po odstránení smotany zostáva v mlieku. V smotane je vitamín A a malé množstvo vitamínu D, pretože teda vitamíny rozpustné v tuku, ktoré sa odstredením z mlieka odstránia.

Bezpečnosť mlieka

Väčšina mlieka, ktoré pijeme, je pasterizovaná, vysoko pasterizovaná (predĺžená trvanlivosť) alebo spracovaná ultravysokotepelným (UHT) záhrevom (pozri tabuľku 2). Pasterizácia minimálne vplýva na chuť a výživovú kvalitu mlieka, pomáha však predĺžiť jeho trvanlivosť. Vysoko pasterizované mlieko má trvanlivosť približne 3 týždne a chutí rovnako ako čerstvé. UHT mlieko zabalené do vzduchotesných obalov vydrží bez chladenia niekoľko mesiacov, ale po otvorení sa skazí rovnako rýchlo ako čerstvé mlieko. Podobne ako pri pasterizácii aj tu je len málo ovplyvnená výživová kvalita, ale UHT mlieko má typickú chuť. Pri dôkladnej tepelnej sterilizácii sa v mlieku zničí asi polovica obsahu vitamínu C a vitamínu B1.

Filtrovaním mlieka cez membrány s veľmi malými pórmi, tzv. mikrofiltráciou, sa odstráni viac ako 99 % baktérií. Frakcia s baktériami, zadržaná membránou, sa potom osobitne spracuje teplom a pridá do prefiltrovaného mlieka. Minimalizujú sa tak straty živín a zmeny chuti a vône, ku ktorým dochádza pri záhreve.

Surové mlieko má krátku trvanlivosť a nie je natoľko bezpečné ako tepelne spracované mlieko, pretože sa v ňom môžu vyskytovať škodlivé mikroorganizmy.

Ďalšie druhy spracovania mlieka

Do obchodov sa dostáva prevažne mlieko, ktoré bolo homogenizované, preto na jeho povrchu nevidíme tukovú vrstvu. Guľôčky mliečneho tuku sú mechanicky rozrušené tak, aby sa rovnomerne (homogénne) distribuovali v celom objeme mlieka. Homogenizácia nijako nevplýva na výživovú hodnotu.

Kondenzované, čiže zahustené, mlieko má dvojnásobnú koncentráciu väčšiny živín a energie v porovnaní s čerstvým mlieko a približne polovičné množstvo vody, je však sterilizované, preto obsahuje menej vitamínu B1 a C.

Sušené plnotučné alebo odstredené mliekom, ktoré sa obnoví s vodou, má podobný obsah bielkovín, tuku, kalórií a minerálnych látok ako čerstvé mlieko, ale tepelným spracovaním je už zničená časť vitamínov. Do sušeného mlieka sa niekedy vitamíny pridávajú.

Tabuľka 2 Obvyklé spôsoby zabezpečovania neškodnosti mlieka

Pasterizované mlieko	Mlieko, ktoré bolo šetrne zahriate (72 – 75 °C počas 15 – 30 sekúnd), aby sa zničili škodlivé mikroorganizmy
UHT (Ultra High Temperature) mlieko	Mlieko ohriate na vyššiu teplotu (≥ 135 °C aspoň na 1 sekundu), aby sa zničila väčšina mikroorganizmov
Sterilizované mlieko	Mlieko ohrievané dlhšie (asi 110 °C počas 20 – 30 minút), aby sa zničili všetky mikroorganizmy
Vysokopasterizované mlieko (s predĺženou trvanlivosťou)	Mlieko mikrofiltrované a/alebo ošetrené záhrevom

Zdroje ------