Ako sa orientovať v potravinách- sacharidy II. časť

Sacharidy

Sacharidy sú prírodné zlúčeniny tvorené fotosyntetickou asimiláciou výlučne v zelených rastlinách. Skladajú sa z dusíka, vodíka, uhlíka a kyslíka. Sacharidy sú definované ako aldehydy alebo ketóny vyšších viacsýtnych alkoholov – polyhydroxyalkoholy, polyhydroxyketóny, alebo sú to ich polykondenzáty.

Funkcia sacharidov

V živočíšnych bunkách sú dôležitým zdrojom energie pre životné pochody, zásobné látky škrob a glykogén slúžia ako zásobáreň energie pri vyčerpaní krvných zdrojov glukózy. Niektoré sacharidy majú štruktúrnu a špecifickú funkciu (napr. deoxyribóza v nukleových kyselinách), v tkanivách sú prekurzormi lipidov, bielkovín a iných zložiek živej hmoty).

Rozdelenie sacharidov:

• jednoduché – monosacharidy
• disacharidy (2 monosacharidové jednotky) a oligosacharidy (2 – 10 monosacharidových jednotiek)
• polysacharidy (škroby, vláknina, celulóza, pektíny)

Sacharidy sú najdôležitejším a najpohotovejším zdrojom energie, ktorý tvorí viac ako polovicu energetickej hodnoty našej potravy. Potraviny bohaté na sacharidy obsahujú často aj sprievodné vitamíny, najmä: vitamín C a niektoré vitamíny skupiny B. Nestráviteľné sacharidy – vlákniny – priaznivo ovplyvňujú činnosť čriev a majú význam v prevencii pred niektorými metabolickými poruchami a civilizačnými ochoreniami. Potraviny bohaté na sacharidy ovplyvňujú v črevách rast niektorých potrebných mikroorganizmov.

Zdroj sacharidov

Sacharidy sa nachádzajú predovšetkým v potravinách rastlinného pôvodu. Nevhodný a napriek tomu u nás veľmi používaný je biely cukor, jeho základnou chemickou podstatou je sacharóza. Nadbytok cukru sa z 30 – 40 % mení na tuk a prispieva k obezite.

Monosacharidy (jednoduché cukry)

Glukóza (hroznový cukor) – z metabolického hľadiska je základným sacharidom, pretože ho neprijímame v čistej podobe, ale vzniká štiepením niektorých zložitejších cukrov – sacharózy, laktózy, škrobu, maltózy, glykogénu.
Glukóza je cukor s osobitnou funkciou v tele, je to jediná forma sacharidov vyskytujúca sa vo vnútri organizmu a dodávajúca energiu spaľovaním. Glukóza sa môže ukladať aj ako depotný – zásobný zdroj energie vo forme glykogénu. Hladina krvného cukru sa pohybuje medzi 3,5 - 5,6 mmol/l. Pokles pod tieto hodnoty vedie ku zníženiu svalového výkonu. Glukóza sa v potravinách vyskytuje spoločne s fruktózou v ovocí a mede. Vyrába sa hydrolýzou trstinového cukru, škrobu alebo celulózy.

Fruktóza (ovocný cukor) – je sladšia ako glukóza, v tele sa rýchlo mení na neutrálne cukry (triglyceridy). Dôležitý je polysacharidový škrob inulín zložený z molekúl fruktózy, ktorý sa nachádza v topinamburoch a čakanke. Užívajú ho hlavne diabetici ako náhradu škrobu.

Galaktóza vzniká rozkladom mliečneho cukru laktózy. Biologický význam má v tom, že je súčasťou mozgových lipoproteínov. Pri úplnej karencii galaktózy sa pozoroval oneskorený vývoj dieťaťa, preto v umelej detskej výžive by mala byť zdrojom cukru galaktóza alebo manóza.

Disacharidy (cukry zložené z dvoch molekúl monosacharidov)

Obsahujú 2 zvyšky molekúl monosacharidov viazaných glykozidovou väzbou.

Patria sem:

Sacharóza (repný alebo trstinový cukor) sa v tele štiepi na glukózu. Ide o najpoužívanejšiu formu cukru v kulinárstve, je obľúbená pre svoju výrazne sladkú chuť. Nadmerný príjem sacharózy je jednou z príčin obezity, ďalej sacharóza výrazne napomáha tvorbe zubného kazu. Z hľadiska výživového sa teda odporúča konzumovať polysacharidy a uprednostňovať ich pred repným cukrom, lebo do organizmu prinášajú aj iné potrebné látky, rozkladajú sa pomalšie na glukózu, čím pozitívne ovplyvňujú „tzv. glykemický index“.

Laktóza (mliečny cukor) sa trávením štiepi na glukózu a galaktózu. Pre dojčatá je niekoľko mesiacov jediným zdrojom sacharidov. Je sladká ako sacharóza. Jej špecifický význam je daný obsahom galaktózy. Vekom a pri niektorých črevných ochoreniach klesá schopnosť črevnej sliznice produkovať enzým laktázu, ktorá laktózu rozkladá, čo vedie k ochoreniu označovanému ako laktózová intolerancia.

Maltóza (sladový cukor) vzniká hydrolýzou škrobu, má veľký význam v pivovarníctve.

Polysacharidy (zložené cukry z 3 a viac monosacharidov)

Z polysacharidov sú ako potravina najdôležitejšie rastlinné škroby, patrí sem aj vláknina, pektíny, celulóza. Do polysacharidov patrí aj zásobný humánny škrob glykogén a rastlinný zásobný škrob inulín.

Škrob – skladá sa z polysacharidu amylózy a amylopektínu, ktoré sú zložené z molekúl glukózy. Štiepenie škrobu trvá dostatočne dlhú dobu, uvoľnené jednoduché cukry vstupujú do látkovej premeny postupne, čo je z hľadiska zdravia a postupného stúpania glykémie výhodné, pretože hladina krvného cukru príliš nekolíše. Škrob obvykle hradí asi 40 % prijímanej energetickej dávky.
Medzi najdôležitejšie škroby patrí škrob zo zemiakov, pšenice, kukurice, ryže, jačmeňa, ovsa, raže, prosa, pohánky alebo hrachu. Príjem potravín bohatých na škrob poskytuje organizmu tiež bielkoviny, niektoré vitamíny, nerastné látky, vláknimu, celulózu resp. iné látky.

Glykogén – živočíšny je zložený z veľkého množstva pospájaných molekúl glukózy, zásobná sacharidová látka v ľudskom organizme. V ľudskom tele je obsiahnutých asi 380 g glykogénu, z toho 250 g vo svaloch, 110 g v pečeni a zvyšok v krvi a iných orgánoch.

Celulóza – zložená z molekúl glukózy. Je to látka pre človeka nestráviteľná (vláknina), ľudský organizmus nemá žiaden enzým, ktorý by ju dokázal štiepiť. Je však pre organizmus dôležitá pre peristaltiku čriev.

Vláknina - je z chemického hľadiska tvorená z polysacharidov, celulózy, hemicelulózy, pektínu a ďalších rastlinných látok ako je lignín, živica a vosky. Každá z týchto zložiek má rozdielnu úlohu pri trávení. Lignín (nerozpustná neuhľovodíková vláknina) pravdepodobne funguje ako väzbový činiteľ. Zdrojmi v potravinách sú čerstvé ovocie a zelenina, nemleté obilniny a strukoviny, orechy, semená a otruby. Vláknina a jej optimálny príjem majú význam v prevencii zápchy, rakoviny hrubého čreva a konečníka a v prevencii ostatných civilizačných ochorení. Vláknina, ktorá sa nachádza v zelenine a v ostatnej potrave musí byť poriadne rozžuvaná inak namiesto podpory peristaltiky čriev môže mať úplne opačné účinky na hrubé črevo – tvorbu plynov, zahnívanie potravy a nadúvanie.

Literatúra - Zdroje

Publikácia je súčasťou grantu KEGA 260-002UPJŠ-4/2010.

Literatúra: